KÜCHENGLOSSAR G bis I
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G
Galantine Diese Art Pastete gibt es als Geflügel- und Entengalantine. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Spickspeck, Hühnerfleisch und die gedämpften Schalotten durch ein Sieb treiben oder durch den Wolf drehen. Diese Masse auf Eis durcharbeiten, nach und nach Eier, Rahm, Fleischwürfel, Trüffel und Pistazien zugeben. Das Ganze dann auf die ausgebreitete Geflügelhaut legen, länglich formen und zunähen. Diese »Wurst« in ein Tuch binden und im Geflügelfond weichkochen. Im Sud langsam erkalten lassen, vor dem vollen Erkalten noch leicht pressen, aus dem Tuch nehmen und mit Gelee überglänzen.
Garbüre Dieser Eintopf, der hauptsächlich aus Kohl, Bohnen, Speck, Kartoffeln und Schweinefleisch besteht, kommt aus der Provence, dem Süden Frankreichs. Dazu gibt es geröstete Baguette.
Garmethoden Siehe Abbacken, Anbraten, Andünsten, Backen, Blanchieren, Bläuen, Bouillir, Braten, Cuire à vapeur, Cuire au four, Dünsten, Frire, Gratinieren, Grillen, Pochieren, Poëlieren, Sautieren.
Garnitur Ein- oder Umlage einer Speise, bestimmte Zubereitungsart oder Beilagen, die dem Gericht den Garniturenbeinamen geben.
Garpunkt Steaks und Pfannengerichte wünscht man vielfach mit unterschiedlichem Garpunkt. Es bildet sich beim Braten immer eine Außenkruste, innen ist die Garung jeweils verschieden, je nach Länge der Bratzeit. Der Kern des Fleischstückes wird dabei als letzter Teil vom Garungsprozeß erreicht.
Gärtnerinart Siehe Jardinière
Gazpacho Kalte Suppe aus Paprika, Gurke, Tomaten, Knoblauch und Öl.
Gelatine Sie ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Küche. Gewonnen wird sie aus Knochen, Knorpeln und Tierhäuten. Vor Gebrauch sollte Gelatine immer in kaltem Wasser eingeweicht werden. Wenn möglich, sollte man sie niemals aufkochen, da sie ein Stock- und kein Bindemittel ist.
Gelees Sulzen, Fleischsulz (Gelée de viande), Geflügelsulz (Gelée de volaille) und Fischsulz (Gelée de poisson) sind die geläufigsten. Die Fleischsulz entsteht aus Knochen, Kalbsfüßen und Schwarten, die blanchiert werden. Mit kaltem (siehe) Fond blanc aufgießen, aufkochen und mit einem (siehe) Bouquet garni etwa fünf Stunden langsam, nicht zugedeckt ziehen lassen. Abschäumen und entfetten. Durch ein Tuch passieren und klären. Mit Madeira verfeinern. Sollte das Gelee nicht richtig binden, kann es nochmals eingekocht und mit wenig Gelatine nachgesteift werden.
Geliermittel Als Geliermittel gelten neben Blattgelatine auch Gelierpulver und Kalbsfüße, Kalbsköpfe und Schweineschwarten. Diese werden in Wasser weichgekocht; dabei gehen die Geliermittel in das Wasser über. Der (siehe) Fond wird passiert und dient als Gelierstoff, den man wie Blattgelatine den Brühen zusetzen kann.
Genußsäuren Die häufigst eingesetzten Genußsäuren im Haushalt und in der Nahrungsmittelindustrie sind: Apfel-, Wein-, Essig- und Zitronensäure.
Gervais double Diese Mischung aus Crème double und Frischrahmkäse wird vor allem in Frankreich verwendet: als kühle und erfrischende Zutat zu frischem Obst oder, gesüßt, als selbständige Nachspeise.
Geschmacksverstärker Pflanzliche Eiweißbausteine (Glutamat), die den Eigengeschmack bestimmter Lebensmittel (speziell Fleisch und Gemüse) verstärken.
Geschnetzeltes Siehe Emincé.
Gewürzessig Ähnlich dem (siehe) Estragonessig wird der Gewürzessig angesetzt. Muskatnüsse, Senfkörner, Nelken, Ingwer, alles grob zerstoßen, wird mit Weinessig übergossen und zwei Wochen lang geschlossen stehen gelassen, anschließend gefiltert und als Gewürz für Suppen und Ragouts verwendet.
Gewürzextrakte Diese Auszüge bestimmter Gewürze sind alkoholischer Art; in Pulverform sind Gewürzextrakte fast immer mit Salz verbunden.
Gibier Unter diese Bezeichnung fällt die ganze Palette des Wildbrets: Ob Reh, Wildschwein oder Fasan, alles umschließt das französische Wort »gibier«. Nicht nur das Haarwild, sondern auch das Wildgeflügel fällt in diese Kategorie.
Glace Brühen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren, weil sie stark reduziert sind. Glace de viande (siehe Fleischextrakt) ist in kaltem Zustand völlig fest. Auch für Eis und für die Zuckerglasur wird das französische Wort benutzt.
Glasieren Für weißes Fleisch und Geflügel gilt diese Zubereitungsart: Wie beim (siehe) Braisieren, nur bei etwas geringerer Hitze, wird das Fleisch angebraten, zum Ablöschen wird (siehe) Fond brun verwendet. Einkochen lassen, den Topf, der im Ofen steht, zudecken und bei geringerer Hitze das Fleisch dämpfen, erneut ablöschen und glasieren lassen.
Glucose Chemische Bezeichnung für Traubenzucker.
Gourmand Französisch: gierig, gefräßig. Es bezeichnet, im Gegensatz zum (siehe) Gourmet, jemanden, der gern gut und vor allem viel ißt.
Gourmet Der Feinschmecker. Früher war damit auch der Weinkoster gemeint.
Gratin Speisen, die im Ofen überbacken werden. Die Gratinsauce wird aus Fumet de Poisson und gehackten Schalotten, die zusammen reduziert werden, hergestellt. Trockene (siehe) Duxelles beifügen, mit (siehe) Fond brun lié auffüllen, kurz kochen und Petersilie untermischen.
Gratinfarce Diese Füllung wird aus Speck und Geflügelleber hergestellt, mit Madeira und Cognac abgeschmeckt.
Gratinieren Überbacken, braun backen oder auch mit Käse überbacken, wobei zu beachten ist, daß nur Käse mit höherer Fettstufe zum Gratinieren geeignet ist (magerer Käse würde nicht schmelzen).
Grillen Beim Rösten auf dem Eisenrost ist zuerst stärkere Hitze gewünscht, um die Poren zu schließen, dann schwächere Hitze zum Fortbraten. Diese Zubereitungsart ist sehr bekömmlich, da das Gegrillte mit nur ganz wenig Öl eingepinselt wird.
Grissini Dünne, rösche Brotstangen - eine Spezialität aus Italien.
Grosse pièce Braten, der im Ganzen serviert wird.
Grünkohl Ausgesprochenes Wintergemüse, das den Frost braucht (dadurch wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, das Gemüse schmeckt milder). Grünkohl wird im Ganzen blanchiert, dann kleingeschnitten und in Schmalz gedünstet. Geräuchertes kann man gleich mitschmoren.
Gruyère Fettkäse. Er kann für Käsefondue verwendet werden, ist aber auch auf Käseplatten zu finden.
H
Hals Zu Hackfleisch verarbeitet wird der Hals vom Rind, beim Kalb wird das Kalbfleisch als Rollbraten auf den Tisch gebracht, das Bries am Hals ist eine delikate Vorspeise. Beim Schwein ist der Hals sowohl zum Braten als auch als Pfeffer und Voressen geeignet. Der Hals des Lamms und Hammels wird zu Ragout, Irish Stew oder Curry verarbeitet.
Haricots panachés Dieses Gemüse aus grünen Bohnen wird vorzugsweise zu Geflügel gereicht, manchmal aber auch zu Fleisch. Für Haricots panachés werden grüne Bohnen und Samenbohnen (und zwar die länglichen, leicht grünlichen Flageolet) gekocht, in Butter geschwenkt und mit Petersilie abgeschmeckt.
Haschee Ein einfaches Gericht aus Fleisch, das durch den Wolf gedreht, in der Pfanne kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Sahne abgelöscht wird. Dazu Nudeln oder Kartoffeln als Beilage reichen.
Haut-goût Der Haut-goût ist im Grunde genommen das Ergebnis eines verdorbenen Fleisches. Den richtigen Haut-goût, den »hohen Geschmack« zu treffen, ist schwer. Nur gut abgelagertes Fleisch, das vor dem Braten geschält wird (um die bereits in Verwesung übergegangenen Fleischteile zu entfernen), kann diesen intensiven Fleischgeschmack entwickeln. Wird der richtige Zeitpunkt verpaßt, muß das Fleisch weggeworfen werden, es ist dann ungenießbar.
Hefe Sie wird nicht nur als Backtriebmittel benutzt, sondern - in der Nahrungsmittelindustrie - zum Herstellen von Hefeextrakten, Brüherzeugnissen und Speisewürzen. Hefeextrakt hat einen sehr würzigen, fleischextraktähnlichen Geruch und Geschmack. Er ist eiweiß- und vitaminreich und enthält Mineralstoffe.
Herbes de Provence Diese Kräutermischung, die in getrocknetem Zustand in der Küche verwendet wird, eignet sich sowohl als Gewürz für Tomatengerichte als auch für gegrilltes Fleisch. In der Gewürzmischung sind u. a. Rosmarin, Oregano, Basilikum und Majoran enthalten.
Herzoginkartoffeln Siehe Duchessekartoffeln.
Himbeeressig Für den Himbeeressig benötigt man ein Kilo Himbeeren und zwei Liter Weinessig. Die Himbeeren 24 Stunden mit dem Essig stehen lassen, dann den Essig abgießen, die Himbeeren pressen und mit dem Essig vergären. Nach drei Tagen etwas Zucker zusetzen, den fertigen Himbeeressig filtern und auf Flaschen aufziehen. Mit Himbeeressig kann man feine, leichte Saucen geschmacklich abrunden, aber auch Gänseleber und Wild würzen.
Himmel und Erde Dieser Eintopf vereint recht gewöhnliche Zutaten zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis: Äpfel, gekochte Kartoffeln und Bratwurst werden zusammen in der Pfanne angeröstet und warm serviert.
Hohrücken Der Hohrücken liegt hinter dem abgedeckten Rücken beim Rind, er wird vorwiegend als Siedfleisch, Englischbraten oder Schmorbraten verwendet.
Hollandaise Für die holländische Sauce läßt man zuerst Essig und Weißwein mit Salz und Pfeffer einkochen und schlägt diese Flüssigkeit mit Eidottern im (siehe) Bain-marie auf. Dazu kommt tröpfchenweise flüssige, geklärte Butter. Die Sauce hollandaise wird mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt.
Holstein Diese Garnitur ist für das Kalbfleisch reserviert: Ein Spiegelei krönt das gebratene Kalbfleisch, (siehe) Canapés mit Fischjulienne belegt runden das Ganze ab.
Homogenisieren Bei diesem Vorgang entsteht eine Milch, die nicht mehr rahmt und besonders leicht verdaulich ist. Mit 120 bis 150 at wird die Milch durch eine feine Düse gespritzt, so daß sich das Milchfett verteilt.
Hors-d´œuvres Die Vorspeisen werden in vier Kategorien unterteilt: Assiettes (Teller); Chauds (warme Vorspeisen); Froids (kalte Vorspeisen) und Riches (reiche Vorspeisen); dazu kommen Variés (verschiedene Vorspeisen). Kalte Vorspeisen sollten appetitanregend sein und werden daher als erster Gang serviert, oft wird dafür die Suppe weggelassen. Assiettes, Tellervorspeisen, bieten auf einem Teller eine kleine Auswahl verschiedener kalter Zutaten, es kann aber auch nur eine Zutat auf dem Teller angerichtet sein, beispielsweise (siehe) Bündner Fleisch. Unter den »verschiedenen kalten Vorspeisen« versteht man eine große Platte, die meist auf einem Servierwagen präsentiert wird. Eine Auswahl von sechs bis zehn verschiedenen Gerichten, wobei auch pikante Salate nicht fehlen sollten, sind auf der Platte angerichtet. Die »reiche kalte Vorspeise«, hors-d´œuvres riches, sollte dem Namen entsprechend exquisite Spezilitäten bieten: Hummer, Kaviar, Lachs oder Gänseleber können hier ebenfalls auf einer Silberplatte präsentiert werden. Warme Vorspeisen finden ihren Platz im Menü meist zwischen der Suppe und dem Fisch.
Huft Das Rumpsteak kommt aus dem Huftstück, aber auch Schmorbraten und Karbonade werden hier herausgeschnitten. Kurz vor dem Schwanz im Hinterviertel des Rindes gelegen, gehören das Huftstück und der Huftdeckel zum Nierstück des Rindes.
Hummer Siehe Lobster und Krustentiere sowie Bisque.
I
Ingwer Diese krautige Pflanze mit den schilfähnlichen Blättern stammt aus Ostasien, Japan, China, Vorderindien und Jamaika. Nur aus dem knolligen Wurzelstock wird der Ingwer gewonnen. Die junge Knolle liefert den kandierten Ingwer, aus der reifen Knolle wird das Gewürz gemacht. Ingwergewürz ist Bestandteil von Einmachgewürzen, wird zum Abschmecken von Ragouts, Eiern, Essigfrüchten und Likör verwendet.