KÜCHENGLOSSAR V bis Z
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V
Velouté Siehe Weiße Grundsaucen.
Vert pré Diese Bezeichnung - vert pré bedeutet »grün wie die Wiese« - zeigt an, daß für ein Gericht vor allem viele Kräuter und grünes Gemüse verwendet wurden.
Vichy Zubereitungsart für Karotten. Die Karotten werden geschält und in feine Scheiben geschnitten. In einer (siehe) Sauteuse werden die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Butter sowie etwas Bouillon oder Vichy-Wasser zugedeckt gedünstet. Zum Anrichten werden gehackte Petersilienblätter über die Karotten gestreut.
Vinaigrette Klassische Salatsauce aus Essig und Öl, Senf, Pfeffer und Salz. Sie wird mit Kräutern, Zwiebeln (Schalotten) oder Knoblauch gewürzt. Siehe auch kalte Saucen.
Vorschlag Der Vorschlag sitzt beim Rind im Hinterviertel an der Innenseite des Schenkels.
W
Wacholder Strauchförmiges Zypressengewächs. Seine erbsengroßen Früchte sind dunkelblau. Diese Beeren können als Gewürz für Sauerkraut, Wildbraten und Wacholderlikör verwendet werden.
Wasserbad Siehe Bain-marie.
Weiße Grundsaucen Die weißen Grundsaucen lassen sich in vier Grundsaucen mit Ableitungen unterteilen: Aus dem (siehe) Fond blanc entsteht die Velouté de veau, aus dieser die Sauce (siehe) allemande. Aus dem Fond de volaille entsteht die Velouté de volaille, aus der die Sauce suprême abgeleitet wird. Der (siehe) Fond de poisson ergibt die Velouté de poisson, eine weitere Anleitung hiervon ist die Sauce au vin blanc. Milch ist die Grundlage für die Sauce (siehe) Béchamel, die vierte weiße Grundsauce. Die weißen Grundsaucen werden zu Schlachtfleisch, Geflügel und Gemüse gereicht.
Well-done Siehe bien cuit.
Wellfleisch Das Wellfleisch ist neben Blut- und Leberwurst der Hauptbestandteil der Schlachtschüssel. Dieses besonders fette Siedfleisch ist das Bauchfleisch des frischgeschlachteten Schweines, das nur kurz gekocht und mit Meerrettich und Senf zu Sauerkraut und Kartoffeln gereicht wird.
Wellington Das Rindsfilet wird à la Wellington zubereitet: Das Filet im Stück halbdurch braten, eine (siehe) Duxelles auf das Stück streichen und das Fleisch mit Speckstreifen umwickeln. In einem Blätterteigmantel wird das Filet dann nochmals kurz im Ofen gebacken (nicht ganz durch). Dazu reicht man Madeirasauce mit Trüffeln.
Westmoreland Nur kurzgebratenes Fleisch wird mit dieser Garnitur gereicht: Eine (siehe) Demiglace-Sauce wird von Silberzwiebeln und gehackten Cornichons begleitet.
Wilder Reis Der wilde Reis ist keine Reisart, sondern der Same eines Wassergrases. In Amerika wird der wilde Reis teilweise als Beilage zu einigen Speisen gereicht.
Worcestershire Sauce Würzmittel, das es fertig zu kaufen gibt. Grundlage dieser englischen Flüssigwürze ist die Sojabohne.
Würze Siehe Speisewürze.
XY
Yorkshire In Yorkshiremanier wird Geflügel angerichtet: Verschiedene Gemüsesorten begleiten das Fleisch, die Madeirasauce wird zu dem mit Kalbfleisch und Schinken gefüllten Geflügel gereicht.
Yorkshire Pudding Dieser Pfannkuchen ist ein Produkt der englischen Küche: Ochsennierenfett wird mit Mehl feingehackt, mit Milch und Eigelb zu einer dicken Masse gerührt. Den Eiweißschaum unterziehen, die Masse nun in einer Pfanne wie Pfannkuchen in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben backen.
Z
Zabaione Weinschaumcreme aus Weißwein, Zitronensaft, Marsala, Zucker, Eigelb, ganzen Eiern, Curacao, Rum oder Maraschino. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel in nicht zu heißem Wasserbad schaumig geschlagen. Die Masse wird warm serviert.
Zimt Der Zimt wird aus der Rinde des Kaneelbaumes gewonnen, der vor allem in China, Indonesien und Ceylon vorkommt. Dünn gerollt kommt dieses Gewürz in Stangen, aber auch in Pulverform auf den Markt. Vor allem zu Süßspeisen wird Zimtpulver gestreut, in Stangenform wird der Zimt bei Kompotten und Kaltschalen beispielsweise mitgekocht.
Ziselieren Feinschneiden. Auch das Einschneiden von Fischen: Durch das Einschneiden dringt die Hitze leichter tiefer sein, und die Garungszeit wird damit abgekürzt.
Zucchini Fruchtgemüse aus der Familie der Kürbisse. Je kleiner, desto schmackhafter und frischer sind die Zucchini, die man roh in Salaten (einfach in Scheiben geschnitten) oder gedünstet und überbacken essen kann.
Zucker Üblich ist die Kristallzucker (Rüben- oder Rohrzucker) = Saccharose. Insbesondere im Diätbereich werden noch eingesetzt: Fruchtzucker (siehe Fructose), Traubenzucker (siehe Dextrose), Malzzucker (Maltose) und Stärkesirup (siehe Glukose).
Zuckeraustauschstoffe Dies sind süß schmeckende Stoffe natürlicher (Mannit, Sorbit) und künstlicher (Zyklamat, Saccharin) Herkunft. In erster Linie zur Reduzierung des Kohlehydratanteils, sowie bei Diabetikerkost verwendet.
Züricher Geschnetzeltes Emincé aus Kalbfleisch, das meist mit Rösti serviert wird. 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Champignons werden in kleine Scheibchen geschnitten. Gehackte Zwiebeln in Butter angebraten, Fleisch dazugeben und rasch bei hoher Temperatur anrösten. Das Geröstete auf einen Teller legen, den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Kalbsfond oder (siehe) Demiglace, etwas Weißwein und Rahm ablöschen. Diese Sauce einreduzieren lassen, mit Zitronensaft verfeinern, etwas Paprika beifügen. Inzwischen die Champignons in Butter dünsten, das Fleisch wieder in die Sauce legen, erwärmen (nicht kochen), die Champignons obendrauf legen.
Zusatzstoffe Überbegriff für solche Stoffe, die bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln Verwendung finden, um bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Siehe auch Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgatoren, Geschmacksverstärker. Der Einsatz ist durch spezielle gesetzliche Auflagen nach Art, Menge und Lebensmitteln streng geregelt.
Zwiebeln Diese scharf aromatischen Lauchgewächse werden sowohl als Küchengewürz als auch als Gemüse verwendet. Sie sind vor allem reich an Vitamin C. Die wichtigsten Zwiebelsorten sind (siehe) Schalotten, rote Zwiebeln (sehr milde, gut für Salate und zum Rohessen), gelbe Zwiebeln (Haushaltszwiebeln, die zum Dünsten und Würzen, für Zwiebelsuppe und Salate benützt werden), Gemüsezwiebeln (spanische Zwiebeln; sie sind besonders milde und zum Füllen geeignet) und Frühlingszwiebeln, die man roh essen und dünsten kann. Zwiebeln gibt es auch küchenfertig vorbereitet zu kaufen (Zwiebli).